成都面食培訓(xùn)：成都小吃界的最佳拍檔

　　肥腸粉配鍋魁小吃界最佳拍檔

　　成都面食培訓(xùn)成都小吃絕配：鍋魁+肥腸粉

　　成都鍋魁有豐富的品種，如白面，混合糖，鹽和胡椒，紅糖，酥皮等?；旌咸呛图t糖都是甜的，應(yīng)該單獨食用。白面鍋魁經(jīng)常用調(diào)味品吃。常用的原料有三絲，冷粉，燉肉和牛肉。如川北的鍋魁，當鼓鼓打開時，形狀就像一個敞開的外殼，可以填充更多的材料。最經(jīng)典的一種是夾川北涼粉，而樂山的粉蒸牛肉鍋魁，則是在白面鍋魁里夾粉蒸牛肉。此外，白面鍋魁是羊肉湯的合作伙伴之一，這與陜西的羊肉饅頭不同。而酥皮鍋魁，以彭州軍樂鎮(zhèn)所產(chǎn)最為有名，俗稱軍屯鍋魁，此鍋魁酥香硬脆，被認為是肥腸粉的最佳拍檔。

　　成都面食培訓(xùn)肥腸粉，算得上是成都小吃當中的明星品種，兩種主料可謂珠聯(lián)璧合——單吃紅苕粉條，過于寡淡;單吃肥腸，過于油膩，兩者結(jié)合卻能取長補短。肥腸的韌、粉條的滑、豆芽的脆，再加上紅油的辣、花椒的麻、豬油的香、濃湯的鮮、芽菜的香、蒜泥的辛、陳醋的酸，一碗簡單的肥腸粉也能讓人感受層次分明的滋味。

　　肥腸粉的館子鍋魁的攤

　　肥腸粉再加上鍋魁，則是成都小吃的超級組合。

　　賣肥腸粉的館子里面，十之八九都有一個鍋魁攤子。

　　成都面食培訓(xùn)這兩樣小吃大多不是由一個老板在經(jīng)營，而是各做各的生意，租金分攤、自負盈虧。這種現(xiàn)象在國內(nèi)飲食業(yè)不多見。肥腸粉軟韌味重有湯汁，鍋魁酥脆焦香有嚼勁，吃一口肥腸粉、咬一口鍋魁，那滋味簡直就是死魚的尾巴——不擺了。

　　成都面食培訓(xùn)常言說：賣石灰的見不得賣面粉的，但這兩樣小吃為什么就能和諧共處呢?

　　第一，因為術(shù)業(yè)有專攻，各有各的強項，強強聯(lián)合可以起到一加一大于二的效果;

　　第二，可以降低房租成本，分攤經(jīng)營風險。

　　制作鍋魁，四川話稱作“打鍋魁”，師傅在搟面皮時，會邊搟邊用小搟面棒去敲擊案板，制造出“梆、梆、梆”的聲響來招徠顧客，所以有人說鍋魁和三大炮一樣，是集視覺、味覺、聽覺于一體的小吃，只不過現(xiàn)在的多數(shù)鍋魁攤，都省略了“打”這一過程，其情趣自然也就減了幾分。肥腸粉有紅味和白味之分，鍋魁種類更多，而和肥腸粉最搭的，只有酥皮鍋魁。

　　冒一碗鮮美的肥腸粉

　　△用豬小腸制作的結(jié)子

　　雙流堪稱成都的“肥腸圣地”，肥腸粉的發(fā)祥地就在雙流白家，該縣還有讓人稱絕的蘸水肥腸。在成都市區(qū)，賣肥腸粉的小店也隨處可見，但經(jīng)常被好吃嘴念叨的，卻只有青石橋肥腸粉、甘記肥腸粉等不多的幾家。為什么總有幾家能在眾多同行中突出重圍，擁有更大的名氣和更高的人氣呢?原因不外乎兩點：真材實料、注重細節(jié)。

　　“我從桌邊走過，看一看湯汁的色澤、聞一聞飄出來的熱氣，就知道這碗肥腸粉是咸了還是淡了。”成都甘記肥腸粉的女主人張二孃自信地說。“難道你在味覺方面擁有過人的天賦?”“哪有什么天賦，我賣了二十多年肥腸粉，習慣罷了?！?/p>

　　張二孃創(chuàng)始的甘記肥腸粉已開了二十幾年，因此她有了這看一看、聞一聞便知是否缺鹽少味的過人本領(lǐng)。張二孃說，做小吃并沒有所謂的絕招，因為長年累月地做同一件事，自然熟能生巧。見筆者有些懷疑，張二孃笑著說：“真沒有什么所謂的獨門絕技，不信?你可以進廚房隨便拍!”

　　話雖如此，但說起制作肥腸粉的過程，她卻眉飛色舞、滔滔不絕。

　　要做一碗好吃的肥腸粉，首先是煮好肥腸。肥腸的處冒一碗鮮美的肥腸粉理至關(guān)重要，新鮮的肥腸買回來，先加鹽和白醋搓洗，再反復(fù)沖凈，大腸內(nèi)壁的大部分腸油都要撕去，只保留少許(否則缺少油氣)。洗凈的肥腸投入加有姜蔥和料酒的清水鍋，燒開后煮一會兒，再撈出來沖洗一遍，放鼎鍋里，加入姜蔥和豬棒骨，大火熬煮使湯汁雪白濃稠。煮肥腸的火候很關(guān)鍵，太硬嚼不動，太軟口感又不好。筷子能輕松插進肥腸，就說明煮好了，需及時撈出來，等晾冷后切成小塊待用。

　　△處理、煮制肥腸

　　其次是用現(xiàn)出的水粉。和普通的干紅苕粉條比，水粉的口感更滑爽入味。

　　出粉的過程不復(fù)雜，只有打熟芡、和粉團、打粉三個步驟，也沒有什么絕密的配方比例，靠的是經(jīng)驗和感覺，然而，在這些模糊當中也有規(guī)矩可循，川菜和小吃的絕妙之處就在于此。

　　第一步，打熟芡。把紅苕淀粉放盆里，加入清水調(diào)成漿(見圖1)。紅苕淀粉跟豌豆淀粉、土豆淀粉不同，色澤偏灰，且容易結(jié)許多小疙瘩，一定要充分攪拌，使其完全溶解。把開水倒入大盆，一個人把淀粉漿呈線狀緩緩地倒進去，另外一個人用工具不停地攪拌(見圖2)。倒?jié){時不能著急，淀粉漿呈線狀跟開水接觸，才能夠充分糊化，不會產(chǎn)生夾生的小疙瘩。

　　第二步，和粉團。分次把干紅苕淀粉加入裝糊的盆里，邊加邊用手調(diào)和，感覺軟硬合適時，停止加粉，然后雙手在盆里反復(fù)搓揉約15 分鐘(見圖3、圖4)。和粉團是個力氣活，要像練太極一樣，左右手將粉團朝相反的方向搓揉，直到灰暗的淀粉變成有光澤度的粉團?，F(xiàn)在有些店已經(jīng)改用攪拌機來和粉團，但甘記肥腸粉仍堅持用手調(diào)和，張二孃告訴筆者，用手能感覺到粉團里面是否有小疙瘩。當抓起一團粉能呈線狀往下掉且不斷時，說明和面成功了。

　　第三步，打粉。這個步驟最能體現(xiàn)出成都小吃的市井氣質(zhì)。敞口大鐵鍋里摻入大量清水后，大火燒開轉(zhuǎn)中火，保持微沸狀態(tài)。把調(diào)勻的粉團放進一個帶眼的銅瓢，用手先拍幾下，檢查流出來的粉絲是否合格，隨后迅速轉(zhuǎn)身到灶前，一只腳踩在凳子上，另一只腳踏在灶臺上，一手高舉銅瓢，另一手手掌伸直，用掌心有節(jié)奏地拍打粉團，使其透過銅瓢眼呈線狀流入開水鍋(見圖5)。出粉必須三人緊密配合，一人站在灶臺上面打粉，瓢里的粉團快流完時，第二個人必須迅速補充，第三個人則手持長竹筷，及時把鍋里煮熟的粉條撈入盛有清水的桶里過涼(見圖6)。打粉動作必須敏捷麻利，一氣呵成，一邊拍打一邊有節(jié)奏地左右移動銅瓢，才能保證粉條不會垂直落入開水鍋，也不會粘連在一起(見圖7)。

　　△出粉、冒粉過程

　　另外，可通過拍打的節(jié)奏快慢，控制粉條下流的速度，也可通過調(diào)節(jié)銅瓢的高度，去控制粉條的粗細。出粉的整個過程有一定的技術(shù)含量，但熟能生巧后，更多還是靠體力，夏天站在灶臺前打粉，非?？简灢僮髡叩囊懔?。不過，因為打粉有活廣告的作用，所以不少店家仍堅持現(xiàn)場手工打制。

　　準備好肥腸和水粉之后，有人點食，再現(xiàn)場冒粉?！懊啊?，是四川特有的一種技法，是指把原料在滾湯里一進一出地反復(fù)燙煮。為什么不一直浸在湯里煮，要反復(fù)提起來呢?這并非多此一舉，“冒”能加熱，亦可入味，讓湯汁的味道進到原料內(nèi)部。如果一直在滾湯里浸煮，部分原料的口感會由脆變軟，而像紅苕粉條這種吸水性強的原料，會因吸入大量水而口感變差。

　　專業(yè)的肥腸店都有兩口鍋，一口是敞口大鐵鍋，用來出粉;一口是厚實的鼎鍋，既煮肥腸，還可冒粉。冒粉用的是敞口尖底的錐形竹簍，先抓點切好的肥腸塊放進去，再抓一大把水粉放在中部，上面放一小把豆芽。把竹簍浸入滾沸的鼎鍋，停兩三秒再提起來，反復(fù)數(shù)次，讓滾湯將竹簍中的諸料燙熱。在提起竹簍時，可順便把部分帶起來的湯汁淋進碗里(見上頁圖8)，最后把竹簍里所有的東西倒進碗里，撒點芹菜顆便可上桌。決定一碗肥腸粉是否好吃，關(guān)鍵就在于那一鍋冒粉的湯。一些肥腸粉店沒有專門煮肥腸的鍋，只能在普通湯鍋里冒粉，專業(yè)的肥腸店，熬湯的鼎鍋基本不熄火，一批肥腸煮好了撈起來，又會新放一批進去，只有一直煮有肥腸和豬棒骨的湯，才能保持足夠的鮮味和肥腸特有的香味，也只有在這里面冒粉，才能保證足夠濃郁的鮮美底味。

　　△成都面食培訓(xùn)打鍋魁過程

　　在揉制過程中，還需用刀把面團劃開，抹一些菜油后再繼續(xù)揉，使其顯得油潤(圖1)。

　　其次是搟面，把揉好的面團搓成長條，摘成每個重約100克的劑子，再用搟面杖將其搟成長而薄的“牛舌片”。在抹上一層豬板油泥后，卷成卷，壓成餅狀再搟成長薄片。四川人之所以把做鍋魁稱為“打”鍋魁，關(guān)鍵就在于一定要發(fā)出聲響，以此制造氣氛來招徠客人。所以搟面時，左手捏住面劑，右手執(zhí)搟面杖，一邊搟，一邊急促地在案板上敲打，隨后捏著搟薄的面片在搟面杖上快速繞一圈，向內(nèi)一翻，“砰”的一聲摔在案板上，整個動作需一氣呵成(見圖2~5)。

　　第三步是加餡。鮮肉餡是將五花肉絞成泥，加精鹽、味精、雞精和花椒面和勻而成的;牛肉餡是把精牛肉剁碎，加豆瓣、姜米、花椒等調(diào)成的。把餡心抹在面片上，卷成卷，稍壓再搟成較厚的圓餅狀，表面可粘上黑芝麻或白芝麻，以區(qū)分不同的餡心。

　　第四步是煎制。在平鍋上倒少許菜油燒熱，把搟好的鍋魁放上去，煎烙至兩面呈金黃色。

　　第五步是烤制。把煎好的鍋魁豎著放在平鍋下面的爐膛里烤制，其間要多次翻面，以防烤煳。這樣能把鍋魁里多余的油脂逼出來，讓口感變得更酥脆。

　　打鍋魁帶有極強的表演性，吸引客人有三招，一是聲，搟面時用搟面杖敲打案板，發(fā)出梆梆梆的聲音;二是形，搟面片時那一連串花哨的動作讓人眼花繚亂;三是香，在煎烤鍋魁時，飄散在空氣中的濃郁香味往往能吸引路人駐足購買。

　　△調(diào)料都是預(yù)先放在碗里備用

　　調(diào)料都是事先加到碗里備好的，加料時，熟練的人左手可同時拿三五個碗，右手的小勺子猶如小雞啄米般，在調(diào)料缸之間揮動，整套動作讓人眼花繚亂。生意好的店，數(shù)十個交錯重疊的料碗擺在灶前，場面壯觀。紅味的肥腸粉香辣微麻，鮮香濃郁，用的調(diào)料有紅油、豬油、醬油、醋、花椒面、胡椒粉、蒜泥、芽菜等。

　　四川人吃肥腸粉，除了喜歡配一個酥皮鍋魁，一般還喜歡加“結(jié)子”。肥腸粉用的是豬大腸，而單獨加的結(jié)子是豬小腸。把豬小腸搓洗干凈，腸內(nèi)的油脂無需去除，汆一水后放進煮肥腸的鼎鍋，煮至軟熟時撈出來，稍微晾一下，就像打繩結(jié)一樣將其打成一個個相連的結(jié)子。有人點食，用剪刀剪下來，放湯里燙熱，再加到肥腸粉里面。有意思的是，點單時大聲讓老板額外加兩個結(jié)子，總有種闊綽的感覺。

　　打一個焦香的酥皮鍋魁

　　江湖戲言：漢堡是洋鍋魁，鍋魁是中國式漢堡。

　　“魁”字在詞典里的解釋是：為首、高大。跟糖油果子、三大炮、葉兒粑、湯圓等四川小吃相比，鍋魁的個頭確實稱得上是魁首。四川鍋魁跟北方鍋盔的做法不同，品種變化也更多。按做法來分，有白面鍋魁、混糖鍋魁、酥皮鍋魁等;按口味來分，則有紅糖鍋魁、椒鹽鍋魁、鮮肉鍋魁、蔥油鍋魁、牛肉鍋魁等。在眾多品種當中，又以軍屯酥皮鍋魁穩(wěn)居“魁首”。

　　成都面食培訓(xùn)肥腸粉的發(fā)祥地在雙流白家，而酥皮鍋魁的原產(chǎn)地是彭州軍樂鎮(zhèn)。軍樂鎮(zhèn)原名軍屯鎮(zhèn)，因跟成都市新都區(qū)的軍屯鎮(zhèn)重名，上世紀90年代初地名普查時，更名為軍樂鎮(zhèn)。彭州軍屯的得名，相傳跟三國時諸葛亮命大將姜維率部于該處休養(yǎng)屯墾、牧馬練兵有關(guān)，而鍋魁據(jù)說也是從當年軍中干糧逐漸演變而來的。彭州當?shù)赜胁簧偃硕紩鲥伩?，而成都市區(qū)做酥皮鍋魁的也大都來自彭州。跟甘記肥腸粉搭檔的鍋魁師傅吳小林就來自彭州軍樂，他已經(jīng)打了二十多年鍋魁。相比肥腸粉來說，酥皮鍋魁的制作難度更大，一般都是兩人配合，一個人做，一個人煎烤兼售賣。合格的酥皮鍋魁，應(yīng)外表酥脆，而內(nèi)里松軟。吳師傅說，酥皮鍋魁有椒鹽鮮肉和麻辣牛肉兩種餡心，做法也有兩種，有的用油酥面團起酥，有的是直接用剁碎的豬板油起酥，兩者各有特點。

　　打鍋魁所需器具不多，一張案板，一個爐子足矣，因此它一般只在肥腸粉館子里占一個小角落，店家招牌上也不會出現(xiàn)。但有個別做出名氣的，卻把鍋魁作為招牌，肥腸粉反而成了配角，比如在成都小有名氣的“王記特色鍋魁”。

　　要做好酥皮鍋魁，首先得和好面團。把中筋面粉放盆里，先緩緩加入適量熱水，將面粉抄拌成雪花狀，再加少許熱水和菜油，反復(fù)揉成軟硬適中的面團。取一塊面團放在案板上，用手掌壓平后，還需加入約十分之一的老面，同時撒少許食用堿粉中和酸味。面團需反復(fù)揉制，使其更有筋力。