水煮魚培訓

川菜作為中國漢族八大菜系之一，在中國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。水煮魚是一道經(jīng)典麻辣川菜，貴在魚嫩與超級濃烈的麻辣香味?？此圃嫉淖龇?，實際做工考究：選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。

下面就講一下水煮魚的做法:

原料：草魚1條(約2斤)、雞蛋2個、黃豆芽200g。

調料：鹽10g、生淀粉30g、料酒30ml、油1000ml、蔥姜適量。

香料：花椒20g、麻椒20g、八角2個、小茴香3g、桂皮1塊、草果2個、肉蔻1個、香葉3片、干辣椒60g。

水煮魚的做法：

1、草魚去鱗去內臟去腮，去魚腹部內黑膜。魚鰓和黑膜是至魚腥的主要源頭。

2、切掉魚頭，用刀沿著魚骨一側，片出魚肉。

3、片好的魚片，剃掉大刺。怕麻煩的花也可以省略這步。另外一側的魚肉按照同樣的辦法剔骨取肉，魚骨、魚尾不扔留用。

4、魚肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切斷，第二刀再切斷。厚度約0.5cm左右即可。

5、切好的魚肉，平展開如圖。

6、魚頭對半切開備用。

7、魚頭、魚骨、魚尾放入一個碗內。魚肉放入另外一個碗內。分別加入3g鹽，一個蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。

8、制作五香油：鍋中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香葉，中小火加熱10分鐘左右。

9、轉小火，再放入一半的干辣椒繼續(xù)加熱3-5分鐘。

10、待辣椒變得微微焦糊撈出所有香料。

11、鍋中加少許底油，放入5個干辣椒炒香鍋底，放入黃豆芽，加鹽炒熟，放入容器底部。

12、鍋中加水燒開，此處也可以用高湯，偷懶辦法就是一塊老母雞湯湯寶+水。先把腌好的魚頭、魚骨、魚尾汆燙煮開，盛出后放在豆芽上面。

13、再放入魚片汆燙變色后取出，放在魚骨上面，再在魚肉上面碼上一部分干辣椒。

15、把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油溫8成熱的時候再加入余下的干辣椒。

16、油開煮滾后，用漏勺隔著，把熱油淋在魚肉上即可。

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